RADICCHIO ROSSO

IL RADICCHIO ROSSO O CICORIA ROSSA 

(Cichorium intybus L.)

Il radicchio (Cichorium intybus L.) è un ortaggio da foglia del gruppo delle cicorie, a prevalente consumo invernale. Le varietà del radiccchio sono: radicchio rosso, con foglie di colore rosso intenso, radicchio variegato con foglie striate di diversa forma e intensità e radicchio bianco. Le definizioni di radicchio precoce e tardivo derivano dal periodo in cui avviene la raccolta. Usato in tante ricette, nei risotti e alla griglia, ha un sapore tendente all'amaro.

Descrizione: Il radicchio appartiene al gruppo delle cicorie ed è una pianta erbacea della famiglia delle Composite. Ha fusto rigido, ramificato e contenente un lattice biancastro. Cambia il colore e la forma a seconda delle varietà. Il radicchio presenta un sapore dolce nei tipi precoci e un delicato retrogusto amarognolo nei tipi tardivi.

Utilizzo principale: In cucina i vari tipi di radicchio si prestano a diversi impieghi: in particolare si preparano insalate crude e miste, radicchio in pinzimonio, ai ferri, saltato in padella oppure come ingrediente principale di risotti. L'uso si sta sempre di più prestando a preparazioni particolari, come nei biscotti al radicchio.
Nella cucina meridionale, la cicoria viene spesso unita a piatti a base di legumi. In Puglia la Catalogna, ovvero le puntarelle, solitamente vengono consumate alla fine del pasto. La cicoria rossa si presta molto bene per dare un leggero tocco di amaro alle insalate o, se cucinato, a risotti.

Altri utilizzo: Il suo succo viene utilizzato in cosmesi per produrre preparati per la pelle irritata e per il cuoio capelluto e per i capelli (vedi www.loralradicchio.it).

Varietà: I radicchi vengono classificati in base all'epoca di raccolta (precoci e tardivi) ed in base alle caratteristiche della pianta come colorazione e forma della foglia (radicchio rosso, radicchio variegato e radicchio bianco). 

Varietà: rosso, variegato e bianco: Il gruppo dei radicchi rossi, con foglie di colore dal rosso intenso al rosso carminio con nervatura centrale ben sviluppata di colore bianco comprende il Rosso di Treviso (che si divide nelle due varietà: precoce e tardivo e da cui derivano le altre varietà), il Rosso di Verona ed il Rosso di Chioggia.
Il gruppo dei radicchi variegati è caratterizzato, invece, da foglie di colore rosso e bianco con presenza sul fondo di striature di colore verde-giallastro, e la nervatura centrale è in genere meno sviluppata rispetto a quella dei radicchi rossi; a questo gruppo appartengono il Variegato di Castelfranco e il Variegato di Chioggia.
Esiste anche la varietà radicchio bianco come il radicchio di Lusia.

Radicchio precoce e tardivo: Per le varietà precoci la raccolta si effettua nei mesi di ottobre e novembre. Dopo la raccolta e toelettatura del cespo, che consiste nell'eliminazione delle foglie esterne e nel recidere e raschiare la radice a 3-5 cm, il prodotto viene immesso sul mercato o destinato alla frigo-conservazione per un periodo abbastanza breve.
Le varietà tardive vengono raccolte da dicembre a febbraio, in funzione dell'andamento meteorologico. Dopo la raccolta e prima della commercializzazione, il radicchio tardivo viene sottoposto alla forzatura in campo per completare la maturazione. Le piante vengono ammassate nei cumuli con le radici ricoperte per una quindicina di giorni con un telo di plastica opaco. In questo modo si ottengono foglie prive di colorazione verde, di colore rosso brillante con nervature bianche, croccanti e di sapore leggermente amarognolo.

La pianta: Il radicchio (Cichorium intybus L.) è un ortaggio da foglia, del gruppo delle cicorie, a prevalente consumo invernale.

Origine: Alcuni storici ritengono che il radicchio sia una pianta di origine orientale, introdotta nei territori della Repubblica di Venezia verso la fine del Quattrocento e coltivata per la prima volta nella provincia di Treviso a partire dal XVI secolo. Diversi studi storici affermano che le tipologie di radicchio coltivate derivino da radicchi a foglie rosse riconducibili alla varietà Rosso di Treviso, che assunse importanza commerciale verso la metà del XIX secolo. Dagli anni '60 in poi, la coltivazione di radicchio rosso si diffuse in altre regione d'Italia: Abruzzo, Emilia-Romagna, Lombardia, Marche, Puglia.

Il nome: Dal latino radicula, diminutivo di radice.

Stagionalità: Da ottobre a febbraio. 

Pulire il radicchio: E' preferibile tagliare i cespi a metà ed allargare leggermente le foglie per far penetrare l'acqua tra le foglie.

  

Suggerimenti: Per smorzare il sapore amaro, metterli a bagno, interi o tagliati, nell'acqua per due-tre ore prima di consumarli.

Calorie: Per 100 gr. di prodotto (circa 72 gr. edibili) 13 calorie, 54 Kjoule. 

Proprietà: il radicchio ha molte caratteristiche benefiche. E' depurativo ed è consigliato in caso di stitichezza e grazie all'elevato contenuto di vitamina A, vitamina C e di ferro, facilita la digestione, la funzione epatica e stimola la secrezione biliare. Inoltre è ottimo anche in caso di diabete, obesità ed insonnia. E' particolarmente indicato a chi ha problemi di pelle, di artrite e di reumatismi

Il consumo regolare, sia crudo che cotto, delle foglie o delle radici di questo ortaggio ha un effetto benefico sullo stato fisico e, inoltre, il suo succo viene utilizzato in cosmesi per produrre preparati per la pelle irritata.

Conservazione: Si conserva in frigo nello scomparto della verdura, chiuso in un sacchetto di plastica o avvolto in un telo da cucina. Può essere conservato in frigo anche per una settimana.

Controindicazioni: Data la sua composizione e le sue proprietà nutritive, è invece controindicato in caso di ulcera gastro-duodenale e di gastroenterocolite.

Cenni storici: Per secoli il radicchio è stato il cibo deli poveri. Ad un certo punto questa comunissima cicoria spontanea delle nostre campagne si trasformò nel in un pregiato ortaggio dell'inverno. La cicoria (o radicchio selvatico) “Cichorium intybus” era già conosciuta dai Greci e dai Romani che la usavano cruda come insalata attribuendole proprietà terapeutiche tra cui quella di curare l’insonnia. SI trovano poi citazioni di Plinio il Vecchio (23–79 a.C.) nel “Naturalis Historia” e di Galeno (129 d.C.– 210 d.C.) che la definisce erba amica del fegato. Apicio (25 a.C.) esperto di gastronomia dell’antichità cita il radicchio o cicoria selvatica consigliando di servirla con garum, poco olio …e cipolla affettata.

La radice della cicoria serviva anche per fare un surrogato del caffé,impiego introdotto nel XVII secolo circa a scopo terapeutico.

Il radicchio rosso viene introdotto in Veneto intorno al XV secolo forse nella sua forma spontanea piuttosto diverso da quello che oggi consumiamo come Radicchio tardivo di Treviso. Aurelio Bianchedi, direttore del’Ispettorato Agrario di Treviso, dava per certo in una sua monografia del 1961 che «Se l’origine del Radicchio rosso di Treviso è tutt’ora avvolta nel buio dell’incertezza, la sua storia diventa chiara a metà del XVI secolo quando, per la prima volta in Italia, l’ortaggio meraviglioso venne sottoposto a coltivazione con forzatura in provincia di Treviso e più esattamente in frazione di Dosson del comune di Casier. Attestazioni attendibili lo documentano».

ALCUNE RICETTE PROPOSTE DA NOI

Risotto al radicchio rosso mantecato al gorgonzola